Cantina ed Igiene

Aggiornato il: 1 set 2019

L'importanza di una igiene programmata

Albrigi Tecnologie ha brevettato un nuovo sistema.

Quali sono i Vantaggi?

La gestione dell’igiene è una tappa fondamentale nell’ottenimento di vini di qualità organolettica ineccepibile.


L’igiene deve essere considerata come una tecnica strategica che necessita di una specifica competenza e di forte motivazione, da applicarsi durante tutte le tappe della vinificazione.

In effetti, in un contesto di mercato molto competitivo, una degradazione della qualità dei vini proposti può avere conseguenze economiche gravi per le imprese vitivinicole.

Inoltre il Regolamento europeo 178/2002 applicato dal 1° gennaio 2006 impone alcune regole generali d’igiene per tutte le derrate alimentari, compreso quindi il vino.


Normativa-

In questi ultimi anni l’evoluzione della normativa nel settore della sicurezza alimentare ha avuto numerose ripercussioni sui prodotti d’igiene e sulle attrezzature d’applicazione. Con l’applicazione dal 1° gennaio 2006 del “pacchetto igiene”, conseguenza logica del Regolamento europeo 178/2002, i principi fondamentali dell’igiene sono definitivamente al centro della sicurezza sanitaria degli alimenti.


Il “pacchetto igiene” è costituito da 6 regolamenti e due direttive. Il Regolamento 178/2002 definisce i principi generali della sicurezza alimentare in Europa, basata sull’analisi dei rischi, il principio della prevenzione, la tracciabilità in tutte le fasi, dalla produzione alla distribuzione, il ritiro dei prodotti, se necessario, nell’ottica della difesa degli interessi dei consumatori. L’accento viene posto sugli obblighi dei risultati, senza tuttavia imporre mezzi specifici. La responsabilità finale ricade interamente sul produttore. Il regolamento 852/2004 definisce le regole generali d’igiene per tutte le derrate alimentari ed insiste sulla creazione e l’applicazione delle procedure fondate sul principio dell’HACCP oltre che sulla messa a punto di guide alle buone pratiche per filiera a livello nazionale. Il regolamento 853/2004 descrive nel dettaglio le regole per le derrate alimentari d’origine animale e completa l’852 per quanto riguarda la marchiatura e l’identificazione. Il regolamento 183/2005 riguarda l’alimentazione animale. I regolamenti 882/2004 e 854/2004 organizzano i controlli ufficiali e gli audit basati sull’analisi dei rischi. Infine, la direttiva 2002/99 armonizza le regole intracomunitarie e la polizia sanitaria e la direttiva 2004/41 abroga testi precedenti.

Questi regolamenti comunitari sono d’applicazione diretta al diritto nazionale e devono quindi essere rispettati alla pari delle direttiva nazionali.

Le conseguenze per il produttore di questo “pacchetto igiene” sono la necessità di definire un piano di controllo sanitario che include tra l’altro dei protocolli d’igiene, la formazione all’uso dei prodotti, la messa a punto di sistemi di verifica della pulizia, gli audit ... tutti gli elementi che costituiscono la professione, i mezzi e le conoscenze degli esperti d’igiene.

Nel “pacchetto igiene” rientrano poi gli aspetti ambientali e di salute degli operatori, che vengono ugualmente considerati nella normativa. Il regolamento “detergenti” n. 648/2004, entrato in vigore l’8 ottobre 2005 e che impone la piena biodegradabilità di tutti i tensioattivi, ha avuto come conseguenza la sostituzione dei tensioattivi non conformi in un gran numero di detergenti disponibili sul mercato.

Le direttive “sostanze” 67/548/CEE e “preparati pericolosi” 1999/45/CEE regolamentano l’etichettatura delle sostanze pericolose (in particolare le frasi R di rischio e S di sicurezza, oltre ai pictogrammi di pericolo); tra di queste l’ultima modifica (29° versione) in data ottobre 2005, implica tra l’altro una modifica dell’etichettatura dell’ipoclorito di sodio (candeggina) che passa da “corrosivo” a “corrosivo e pericoloso per l’ambiente”.

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